Si algo hemos aprendido con esta pandemia es que todos nuestros planes se pueden ir al traste de la noche a la mañana. Una situación tan extraordinaria es muy difícil de vaticinar y los restaurantes lo han experimentado en sus propias carnes.
Sin apenas tiempo para valorar qué es lo que estaba sucediendo se vieron obligados a bajar la persiana. Ahora que ha transcurrido el tiempo, -demasiado por cierto- y la reflexión se ha convertido en actividad indispensable en estos días de confinamiento, asistimos a declaraciones de muchos propietarios alineadas con un cambio en su modelo de negocio. El futuro no se puede predecir pero sí podemos buscar la forma de estar mejor preparados para afrontar situaciones adversas.
Uno de los ejes sobre los que se vertebrará la hostelería del mañana es la apuesta decidida por el mercado de proximidad. Estándares de calidad, flujos de distribución menos contaminantes y más rápidos así como la trazabilidad son rasgos que aportan valor y diferencian al producto local. Del campo a la mesa. Todos aplaudimos este nuevo paradigma, desde el punto de vista culinario porque vamos a disfrutar de platos con mejores ingredientes y desde el punto de vista socio-económico porque muchos de estos productores van a encontrar un canal de venta que les permita sobrevivir como empresa.
Una vez que hemos dado salida al producto local, es en este punto donde lanzamos la pregunta ¿qué papel ocupamos los clientes de proximidad, los clientes locales, en todo este proceso de adaptación y transformación?. Estos días he tenido la oportunidad de asistir a varias charlas online sobre los retos que se presentan en la era post Covid-19 y he escuchado reflexiones muy interesantes.
Un ejemplo de ello, son las palabras del chef Germán Martitegui en el taller organizado por Culinary Action el pasado 8 de mayo, bajo el lema “El delivery en el mercado argentino”.
Al propietario del restaurante Tegui, dependiente en gran medida del cliente internacional, le ha servido este tiempo de encierro obligatorio “para darse cuenta de la importancia del cliente local, que quizás lo había dejado un poco de lado”. La sostenibilidad de su negocio pasa por mirar más hacia dentro, hacia un público nacional que siempre estuvo ahí pero que no siempre tuvo la atención merecida.
“para darse cuenta de la importancia del cliente local, que quizás lo había dejado un poco de lado”
Ya aquí en España, y siguiendo en este mismo contexto de la venta de comida a domicilio, para muchos restaurantes llegar hasta las casas de los clientes ha supuesto, también, una gran revelación. Por un lado han encontrado otra vía de ingresos, por supuesto, pero, sobre todo, han podido observar cómo los clientes que tenían a la vuelta de la esquina salvaban sus establecimientos de un final no deseado.
Y no tiene visos de cambiar a corto plazo, el turismo internacional, tal y como lo conocíamos hasta la fecha, va a tardar un tiempo en volver a pasear por nuestras calles.
Hay actores que históricamente han centrado todos sus esfuerzos en el cliente de fuera y ahora ven ligado su futuro a que el cliente local consuma local. Ante la dificultad de recibir viajeros extranjeros en el corto plazo, hosteleros y restauradores, hacen un llamamiento a los españoles para que en próximos períodos vacacionales viajemos dentro de nuestras fronteras y ayudemos con nuestro gasto a revitalizar un sector duramente golpeado.
Es un acto de conciencia y muchos acudiremos a la llamada de la solidaridad pero y después qué. Los clientes locales seguiremos siendo importantes o volveremos a vernos desplazados. No queremos sonar dramáticos y sabemos de la importancia del turismo exterior para un país como el nuestro, pero creemos que hay que buscar la forma de integrar a estos dos tipos de públicos y hacer del ecosistema de la restauración un sector más fuerte y sostenible.
¿Qué piensas tú? Cuéntanos tu opinión sobre cómo crees que va a evolucionar todo esto. ¿Cambiaremos o volveremos a lo mismo?